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Warenkunde

Beim „Zucker“ denken wir üblicherweise an weißen Haushaltszucker zum Süßen von Speisen und Getränken. Diesen Haushaltszucker nennt man naturwissenschaftlich „Saccharose“. Es gibt aber noch viele andere Zuckerarten und auch verschiedene Zuckersorten.

Zuckerarten: Von Dextrose bis Saccharose

Alle Kohlenhydrate bestehen aus den gleichen Grundstoffen: Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Sie unterscheiden sich durch ihre Molekularstruktur – einfach gesagt also darin, wie die unterschiedlichen Stoffe miteinander räumlich verbunden sind.

Die am einfachsten aufgebauten Kohlenhydrate sind die Monosaccharide, also Einfachzucker. Hierzu zählen Traubenzucker (Dextrose, Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose). Beide kommen zum Beispiel in süßen Früchten und in Honig vor.

Verbinden sich zwei Einfachzucker, entsteht Zweifachzucker, naturwissenschaftlich: Disaccharide. Dies ist zum Beispiel unser Haushaltszucker – auch Saccharose genannt. Hier ist ein Molekül Glukose mit einem Molekül Fruktose verknüpft. Weitere bekannte Zweifachzucker sind Milchzucker (Laktose) und Malzzucker (Maltose). Auch sie schmecken süß.

Oligosaccharide sind dann Mehrfachzucker. Sie sind weniger süß als Ein- und Zweifachzucker. Ein Beispiel für Oligosaccharide sind Maltodextrine, ein Zucker, der aus Stärke gewonnen wird.

Zu guter Letzt gibt es auch noch Polysaccharide, also Vielfachzucker. Das sind zu langen Ketten verknüpfte Zuckermoleküle. Süß schmecken sie allerdings nicht. Das für unsere Ernährung wichtigste Polysaccharid ist Stärke. Sie ist aus vielen Traubenzuckermolekülen aufgebaut und zum Beispiel in Getreide und Kartoffeln zu finden.

Zuckersorten: Vielfältigkeit im Zuckerregal

Nicht nur die Zuckerarten sind vielfältig. Auch im Zuckerregal im Supermarkt finden sich viele unterschiedliche Zuckersorten. Sie alle bringen andere Eigenschaften mit und lassen sich so für unterschiedliche Speisen einsetzen.

wird vor allem von anderen Lebensmittelherstellern zur Weiterverarbeitung oder als Zutat genutzt. Er kann je nach Anwendungsfall in verschiedenen Körnungsgrößen produziert werden.

ist besonders reiner Zucker und wird am häufigsten verwendet. Im Supermarkt finden wir Raffinade in verschiedenen Körnungen an: grob, mittel und fein. Je feiner die Körnung, desto besser lässt sich Raffinade auflösen und in Speisen einrühren. Aus Raffinade lassen sich viele weitere Zuckersorten herstellen.

besteht aus Zucker, reinem Pektin (z. B. Apfelpektin) sowie Zitronen- oder Weinsäure. Er gibt Marmeladen, Konfitüren und Gelees volles Aroma, perfekte Süße und lange Haltbarkeit. Es gibt drei Sorten von Gelierzucker: Gelierzucker 1:1 wird zum Einkochen von Konfitüren und Gelees verwendet. Gelierzucker 2:1 wird für weniger süße Fruchtaufstriche im Verhältnis 2 zu 1 verwendet, das heißt zwei Teile Frucht werden mit einem Teil Zucker verkocht. Gelierzucker 3:1 für fruchthaltige Brotaufstriche wird im Verhältnis 3:1 verwendet, also drei Teile Frucht und ein Teil Zucker.

hat etwas gröbere Kristalle. Weil sich diese beim Einkochen langsamer auflösen, entsteht beim Einmachen von Konfitüren und Kompotten weniger unerwünschter Schaum.

ist extra fein gemahlene Raffinade. Man verwendet ihn zur Herstellung von Zuckerglasuren sowie zum Bestäuben und Dekorieren von Kuchen, Gebäck und Süßspeisen.

ist Zucker der angefeuchtet in Formen gepresst und anschließend getrocknet wird. Würfelzucker lässt sich gut dosieren und löst sich in heißen Getränken schnell auf.

Beim Zuckerhut ist der Zucker kegelförmig gepresst. Er ist besonders beliebt in der kalten Jahreszeit für Punsch oder Feuerzangenbowle. Seine Form erinnert noch heute an die Tonkegel der Perser um 600 n. Chr., die darin erstmals Kristallzucker herstellten. Mehr dazu unter Geschichte der Zuckerwirtschaft.

besteht aus besonders grobkörnigem, granuliertem Zucker. Er eignet sich besonders gut zum Dekorieren von Tee- und Kaffeegebäck, Hefezöpfen und Weihnachtsbäckereien sowie zum Bestreuen von Gebäck.

bezeichnet unterschiedliche Zuckersorten, denen ihre braune Farbe gemein ist. Zum Beispiel kann brauner Zucker aus braunem Kandissirup gewonnen werden, bei dem Karamell- und Bräunungsstoffe das Aroma verstärken.

wird in verschiedenen Größen aus reinen Zuckerlösungen durch langsames Auskristallisieren gewonnen. Weißer Kandis wird aus hellem Zuckersirup und brauner aus einem karamellisierten Zuckersirup hergestellt. Es gibt ihn in verschiedenen Formen: Weißer Kandis, brauner Kandis, Kluntje, Krusten- oder Stangenkandis, Krümel- oder Grümmelkandis. Kandis wird vor allem zum Süßen von Tee verwendet. Je nach Sorte und Geschmack lässt er sich aber auch hervorragend bei der Herstellung von Likören, Rumtopf oder Grog und Punsch verwenden.