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Funktionen von Zucker

Zucker erfüllt in Lebensmitteln viele Funktionen. Er süßt nicht nur, sondern bringt Aromen zur vollen Entfaltung und sorgt für die Textur.

Es ist deshalb sehr schwer, Zucker in festen Lebensmitteln zu reduzieren oder zu ersetzen, ohne deren Geschmack und Beschaffenheit zu beeinflussen. [1;2]

Zucker ist ein natürlicher Geschmacksverstärker, der viele Aromen, beispielsweise von Früchten oder von Gemüse, erst zur vollen Entfaltung bringt. Er wird bei der Herstellung vieler herzhafter Speisen als Zutat verwendet. Zucker rundet den Geschmack von Lebensmitteln ab, zum Beispiel in Tomatensaucen, Ketchup oder Salaten, die Essig enthalten. Ob etwas schmeckt oder nicht, hängt zudem von einer Vielzahl von Eindrücken ab, die über den eigentlichen Geschmackssinn hinausgehen. Dazu gehören unter anderem die Farbe und der Geruch eines Lebensmittels sowie seine physikalische Beschaffenheit – alles Faktoren, zu denen Zucker seinen Beitrag leistet.

Zucker hat Einfluss auf Volumen und Textur von Lebensmitteln. Er trägt ganz wesentlich zu einer Verbesserung des Mundgefühls bei, also der Art und Weise, wie wir ein Lebensmittel beim Verzehr im Mund wahrnehmen. Diese Eindrücke bestimmen wiederum das Geschmacksempfinden und damit die Akzeptanz eines Lebensmittels durch die Verbraucher.

Zucker ist ein bewährtes Mittel, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln auf natürliche Weise und ohne Zusatz von Konservierungsstoffen zu erhöhen, zum Beispiel bei Konfitüren. Wird hier der Zucker reduziert, kommen in der Regel Konservierungsstoffe zum Einsatz, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Beim Backen sorgt der Zucker dafür, dass der Teig gehen kann: Er dient hier nämlich als Fermentationssubstrat für die Hefe. Schmackhafter Nebeneffekt: Durch den Zuckerzusatz wird zugleich die erwünschte Bräunung der Krume erreicht.

Zucker bindet Wasser. So bleiben wasserarme Lebensmittel, beispielsweise Backwaren, länger frisch.

Zucker (Saccharose) eignet sich sehr gut zur Verarbeitung von Lebensmitteln. Er ist sehr lange lagerfähig und lässt sich auch in wasserarmen Rezepturen gut lösen. Aufgrund des optimalen Verhältnisses zwischen Masse und Süßkraft ist die Dosierung – insbesondere im Vergleich zu Süßstoffen – sehr einfach.

Zucker zu reduzieren, beeinfluss also Geschmack und Beschaffenheit von Lebensmittel. Und: Wird Zucker in festen Lebensmitteln reduziert, hat das meist keine Kalorienreduktion zur Folge.

Aber Verbraucher bringen den Hinweis „ohne Zuckerzusatz“ oder „weniger Zucker“ in der Regel mit weniger Kalorien in Verbindung . Das hat eine repräsentative Umfrage der Wirtschaftlichen Vereinigung Zucker vom Dezember 2015 bestätigt. Demnach geht die große Mehrheit der Verbraucher, die zuckerreduzierte oder zuckerfreie Produkte kaufen, davon aus dass sie mit diesen Produkten Kalorien sparen kann. Doch damit nicht genug: Mehr als die Hälfte der Verbraucher, die zuckerreduzierte oder zuckerfreie Produkte kaufen, glaubt, dass sie davon guten Gewissens mehr essen kann und davon nicht dick wird. Die Kennzeichnung „weniger Zucker“ kann zu falschen Schlüssen verleiten. Kann sie sogar zu einer erhöhten Kalorienaufnahme führen? [3]

Ähnliches hat der Verbraucherzentrale Bundesverband herausgefunden [4]. Demnach gehen beim Hinweis „ohne Zuckerzusatz“ 69,3 Prozent der Verbraucher davon aus, dass das Produkt weniger Kalorien enthält. Beim Hinweis „ungesüßt“ glauben das sogar 72 Prozent der Verbraucher.

Was zählt, ist die Energiebilanz, also die Bilanz aus Kalorienverbrauch und Kalorienverzehr.

Nimmt man mehr Kalorien zu sich, als man verbraucht, nimmt man zu. Dabei spielt es keine Rolle, woher die Kalorien kommen. Verbraucher sollten deshalb immer den gesamten Energiegehalt eines Lebensmittels im Blick haben und nicht nur einen einzelnen Nährstoff. Wer sich ausgewogen ernährt und angemessen bewegt, kann guten Gewissens genießen – auch Zucker.

Mehr zum Thema Zucker und Körpergewicht. 

Aus Zucker lassen sich dank seiner Funktionen viele leckere Lebensmittel herstellen. Wir haben hier ein paar Rezepte vorbereitet. Viel Spaß beim Kochen und Backen!

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Quellen:

[1] Das Folgende vgl. Rosenplenter, K.; Nöhle. U.  (Hrsg.) 2. Auflage, (2007): Handbuch Süssungsmittel: Eigenschaften und Anwendung, S.80 ff.

[2] Goldfein, Kara R.; Slavin, Joanne L. (2015): Why Sugar Is Added to FooD – Food Science 101; In: Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety; Vol. 14; S.652ff.

[3] Repräsentative Umfrage der INNOFACT AG im Auftrag der WVZ e.V. unter 2.024 Personen im Dezember 2015, mehr hier [LINK zu Infodienst]

[4] Quelle: Agrifood Consulting GmbH (2015), im Auftrag vom Verbraucherzentrale Bundesverband