Kennzeichnung von Zucker in Lebensmitteln

In der Summe erhält der Verbraucher mit den folgenden Kennzeichnungselementen Informationen zur Zusammensetzung des einzelnen Lebensmittels, die es ihm ermöglichen, eine bewusste Kaufentscheidung zu treffen. Zutaten und Nährstoffe sind transparent ausgewiesen. Zucker ist nicht in Lebensmitteln versteckt.

Einen schnellen Überblick über den Kalorien- und Nährstoffgehalt eines Lebensmittels liefert die Nährwerttabelle, die sich auf fast allen vorverpackten Lebensmitteln befindet. Diese Deklaration ist seit 13. Dezember 2016 verpflichtend – dies regelt die EU-Lebens mittel-informations- Verordnung Nr. 1169/2011 (LMIV).

In der Nährwerttabelle sind sieben Pflichtangaben vorgeschrieben. Dazu gehören neben dem Kaloriengehalt die Angaben, welche Mengen an Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz im jeweiligen Produkt enthalten sind. Diese Angaben beziehen sich immer auf 100 Gramm beziehungsweise 100 Milliliter des jeweiligen Produkts.

Mit der Nährwerttabelle können Verbraucher mit einem Blick verschiedene Produkte hinsichtlich ihres Energie- und Nährstoffgehalts vergleichen. Die Pflichtangaben pro 100 Gramm beziehungsweise 100 Milliliter werden von den Lebensmittelherstellern häufig freiwillig mit den entsprechenden Angaben pro Portion ergänzt. Vergleichsmaßstab sollten aber immer die Angaben pro 100 Gramm beziehungsweise 100 Milliliter sein.

Angabe des Zuckergehalts in der Nährwerttabelle – Gesamtzucker auf einen Blick
Die Nährwerttabelle verrät auf einen Blick, wie viel Zucker ein Lebensmittel insgesamt enthält. Dabei spielt es keine Rolle, ob zum Beispiel Saccharose (Haushaltszucker) oder zuckerhaltige Lebensmittel wie Honig, Dicksäfte wie Agaven- oder Apfeldicksaft oder (Trocken-) Früchte als Zutaten eingesetzt werden.

In der Rubrik „Kohlenhydrate“ steht „davon Zucker“. Der Begriff „Zucker“ bezeichnet in der Nährwerttabelle den gesamten im Lebensmittel enthaltenen Zucker, also die Summe aller Monosaccharide (Einfachzucker, zum Beispiel Glukose oder Fruktose) und Disaccharide (Zweifachzucker, zum Beispiel Saccharose (Haushaltszucker) und Laktose (Milchzucker)). Zudem umfasst der Begriff sowohl den Zucker, der bereits von Natur aus in bestimmten Lebensmittelzutaten enthalten ist, als auch den Zucker, der als Zutat zugesetzt wurde. Die Gesamtmenge all dieser Zuckerarten pro 100 g bzw. ml ist bei „davon Zucker“ ausgewiesen.

Zucker gehört genauso wie Stärke zu den Kohlenhydraten. In der Nährwerttabelle wird er gesondert aufgeführt, hier heißt es dann „Kohlenhydrate, davon Zucker“.

Die Zutatenliste weist alle Zutaten mit ihrer genauen Bezeichnung aus, die bei der Herstellung eines Lebensmittels verwendet wurden. Sie gibt damit Aufschluss darüber, ob Zucker zugesetzt wurde oder nicht.

Wie die einzelnen Zutaten zu kennzeichnen sind, steht dem Lebensmittelhersteller nicht frei, sondern ist per Gesetz geregelt. Dies betrifft natürlich auch die Bezeichnungen aller zugesetzten Zuckerarten. Auch die Reihenfolge, in der die Zutaten ausgewiesen werden, ist vorgeschrieben: Die Zutat, von der gewichtsmäßig am meisten verwendet wurde, steht an erster Stelle. Zutaten, die lediglich einen geringen Gewichtsanteil beisteuern, stehen am Ende der Zutatenliste.

Zucker in der Zutatenliste – alle verwendeten Zuckerarten

Die Angabe „Zucker“ hat in der Zutatenliste eine andere Bedeutung als in der Nährwerttabelle. Während in der Nährwerttabelle die Angabe „davon Zucker“ alle Mono- und Disaccharide erfasst, die in einem Lebensmittel enthalten sind, macht der Begriff „Zucker“ in der Zutatenliste klar, dass dem Lebensmittel Saccharose zugesetzt wurde. Werden andere Zuckerarten als Zutaten eingesetzt, zum Beispiel Glukose (Traubenzucker), Fruktose (Fruchtzucker), Glukose-Fruktose-Sirup, Laktose (Milchzucker) oder Maltose (Malzzucker), müssen diese extra im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden.

Dies kann für Verbraucher, die bestimmte Lebensmittelunverträglichkeiten haben, wie beispielsweise eine Laktoseintoleranz, wichtig sein.

Nicht alle Verbraucher kennen die verschiedenen Zuckerarten und Bezeichnungen. Wer unsicher ist, ob ein Lebensmittel Zucker enthält, dem bringt ein Blick auf die Nährwerttabelle Klarheit – ganz gleich ob Zucker von Natur aus enthalten ist oder zugesetzt wurde.

Zusätzlich zur Nährwerttabelle und zur Zutatenliste liefern so genannte nährwertbezogene Angaben weitere Informationen über spezifische Eigenschaften eines Lebensmittels. Diese sagen nichts darüber aus, wie sich ein Lebensmittel insgesamt zusammensetzt, sondern beziehen sich jeweils auf einen spezifischen Nährstoff – beispielsweise Zucker. Prominente Beispiele für nährwertbezogene Angaben sind „zuckerreduziert“ oder „weniger Zucker“.

Ob ein Lebensmittelhersteller nährwertbezogene Angaben verwendet oder nicht, ist ihm überlassen. Wenn er sie jedoch verwendet, muss er sich an die Vorgaben halten, die in der so genannten „EU-Health-Claims-Verordnung Nr. 1924/2006″ zusammengefasst sind. Diese legen fest, welche Voraussetzungen gegeben sein müssen, damit ein Hersteller nährwertbezogene Angaben verwenden kann.

Einen Überblick über diese rechtlichen Voraussetzungen gibt die folgende Tabelle:

Nährwertbezogene Angaben – oft fehlinterpretiert
Der Gesetzgeber definiert die Vorgaben für die nährwertbezogenen Angaben eindeutig. Allerdings besteht die Gefahr, dass sie von Verbrauchern fehlinterpretiert werden und sie zu falschen Schlüssen verleiten. Verbraucher gehen zum Beispiel manchmal fälschlicherweise davon aus, dass bei Lebensmitteln mit der Angabe „ohne Zuckerzusatz“ zwar kein Haushaltszucker zum Einsatz gekommen ist, aber dafür andere Lebensmittel wie Honig oder Agavendicksaft zum Süßen verwendet wurden. Genau das ist jedoch nicht zulässig. „Ohne Zuckerzusatz“ heißt, dass ein Produkt keine zugesetzten Mono- oder Disaccharide oder irgendeine andere wegen ihrer süßenden Wirkung verwendete Zutat enthält.

Die große Mehrheit der Verbraucher ist der Meinung, weniger Zucker in Lebensmitteln bedeute weniger Kalorien. Bei Getränken trifft dies auch zu: Weniger Zucker hat dort einen geringeren Kaloriengehalt zur Folge. Bei festen Lebensmitteln ist die Sache jedoch viel komplizierter. Der Zucker wird reduziert, muss aber – aufgrund seiner vielfältigen Eigenschaften – meist durch andere Zutaten ersetzt werden, die ebenfalls Kalorien liefern. Weniger Zucker in Lebensmitteln führt somit nicht automatisch zu einer geringeren Kalorienaufnahme.