Wirtschaftliche Vereinigung Zucker e.V. (WVZ) / Verein der Zuckerindustrie e.V. (VdZ)

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Eigenschaften und Vielfalt Drucken E-Mail

MuffinsZucker ist nicht nur süß. Er hat auch viele andere Eigenschaften, die wir uns zunutze machen:

Zucker ist gut wasserlöslich. Viele Lebensmittel enthalten Wasser. Ein Teil des Wassers liegt in gebundener Form vor, ein anderer Teil ist frei verfügbar und kann von Mikroorganismen genutzt werden. Eine hohe Zuckerkonzentration verringert den Anteil an frei verfügbarem Wasser, da der Zucker darin gelöst ist. Bakterien, Hefen und Schimmelpilze, die Lebensmittel verderben können, verlieren so ihren Lebensraum und ihr Wachstum wird gehemmt. Diese haltbarmachende Eigenschaft wird bei der Herstellung von Marmeladen, Konfitüren, Gelees sowie Sirupgetränken und vielen Arzneimitteln genutzt.

Manche Vitamine, z. B. Vitamin C, werden durch den Kontakt mit Sauerstoff abgebaut. Zucker setzt die Aufnahmefähigkeit eines Lebensmittels für Luftsauerstoff herab, so dass eine geringere Menge für den Vitaminabbau zur Verfügung steht. Dadurch stabilisiert Zucker die wertvollen Vitamine. 

Viele Lebensmittel entfalten ihr volles Aroma erst, wenn sie gezuckert werden. So schmecken z. B. gezuckerte Erdbeeren nicht nur besser, sie duften auch intensiver.

Bei Kuchen und Gebäck gibt Zucker nicht nur die Farbe, sondern bestimmt auch die Form und Festigkeit des Teigs.

Zucker gibt es in großer Vielfalt:

Weißzucker ist die einfachste Zuckersorte für den Verbrauch. 

Raffinade wird heute am häufigsten verwendet. Sie wird aus sehr reinen Zuckerlösungen gewonnen und entspricht höchsten Ansprüchen. Der Handel bietet sie in verschiedenen Körnungen an: grob, mittel und fein. Je feiner die Körnung, desto besser lässt sich Raffinade auflösen und in Speisen einrühren. Aus Raffinade lassen sich viele weitere Zuckersorten herstellen.

Gelierzucker besteht aus Zucker, reinem Pektin (z. B. Apfelpektin) sowie Zitronen- oder Weinsäure. Er gibt Marmeladen, Konfitüren und Gelees volles Aroma, perfekte Süße und lange Haltbarkeit. Es gibt drei Sorten von Gelierzucker: Gelierzucker 1:1 wird zum Einkochen von Konfitüren und Gelees verwendet. Gelierzucker 2:1 wird für weniger süße Fruchtaufstriche im Verhältnis 2 zu 1 verwendet, das heißt 2 Teile Frucht werden mit 1 Teil Zucker verkocht. Gelierzucker 3:1 für fruchthaltige Brotaufstriche wird im Verhältnis 3 zu 1 verwendet, also 3 Teile Frucht und 1 Teil Zucker.

Einmachzucker hat etwas gröbere Kristalle. Weil sich diese beim Einkochen langsamer auflösen, entsteht beim Einmachen von Konfitüren und Kompotten weniger unerwünschter Schaum.

  Puderzucker ist extra fein gemahlene Raffinade. Man verwendet ihn zur Herstellung von Zuckerglasuren sowie zum Bestäuben und Dekorieren von Kuchen, Gebäck und Süßspeisen.

Würfelzucker ist Zucker der angefeuchtet in Formen gepresst und anschließend getrocknet wird. Würfelzucker lässt sich gut dosieren und löst sich in heißen Getränken schnell auf.  

Beim Zuckerhut
 ist der Zucker kegelförmig gepresst. Er ist besonders beliebt in der kalten Jahreszeit für Punsch oder Feuerzangenbowle. Seine Form erinnert noch heute an die Tonkegel der Perser um 600 n. Chr., die darin erstmals Kristallzucker herstellten.

Hagelzucker besteht aus besonders grobkörnigem, granuliertem Zucker. Er eignet sich besonders gut zum Dekorieren von Tee- und Kaffeegebäck, Hefezöpfen und Weihnachtsbäckereien sowie zum Bestreuen von Gebäck.

Brauner Zucker bezeichnet unterschiedliche Zuckersorten, denen ihre braune Farbe gemein ist. Z. B. kann brauner Zucker aus braunem Kandissirup gewonnen werden, bei dem Karamell- und Bräunungsstoffe das Aroma verstärken.

Kandiszucker wird in verschiedenen Größen aus reinen Zuckerlösungen durch langsames Auskristallisieren gewonnen. Weißer Kandis wird aus hellem Zuckersirup und brauner aus einem karamellisierten Zuckersirup hergestellt. Es gibt ihn in verschiedenen Formen: Weißer Kandis, brauner Kandis, Kluntje, Krusten- oder Stangenkandis, Krümel- oder Grümmelkandis. Kandis wird vor allem zum Süßen von Tee verwendet. Je nach Sorte und Geschmack lässt er sich aber auch hervorragend bei der Herstellung von Likören, Rumtopf oder Grog und Punsch verwenden.

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