Zucker & Geschmack

Die Vielfalt von Lebensmitteln und Geschmacksrichtungen ist groß, das belegt jeder Einkauf im Supermarkt: Zitronen oder Limetten sind sauer, Chicorée ist bitter, Käse und Schinken sind salzig und Bananen oder Weintrauben sind süß, und Orangensaft ist süß und sauer zugleich. Beim Kochen und Backen werden die verschiedenen Geschmacksrichtungen kombiniert. Zum Beispiel balanciert Zucker in Lebensmitteln, die von Natur aus Säuren enthalten, wie in Tomatensauce, die Säure aus und rundet so den Geschmack ab. Zucker hat aber noch viele weitere Eigenschaften, die ihn für den Einsatz in Lebensmitteln so unersetzlich machen. Zum Beispiel bringt er Aromen, etwa von Früchten oder von Gemüse, erst richtig zur Entfaltung. In erster Linie ist Zucker natürlich der anerkannte Goldstandard für Süße.

Die Vorliebe für süßen Geschmack („Süßpräferenz“) ist beim Menschen angeboren. Lässt man Neugeborene eine süßschmeckende Zuckerlösung probieren, reagieren sie mit einem wohlwollenden Lächeln darauf, wohingegen bittere oder saure Lösungen zu einer ablehnenden Reaktion führen (1). Ein möglicher Grund, weshalb der Mensch gerade für Süßes eine angeborene Vorliebe hat, lässt sich möglicherweise auf den erhöhten Gehalt an Laktose (Milchzucker) der Muttermilch zurückführen (Abb. 1) (2). Ein weiterer Grund für die Bevorzugung von Süßem könnte der sogenannte „Sicherheitsgeschmack der Evolution“ sein. Denn Süß bedeutet seit jeher sicher. In der Natur vorkommende süße Beeren oder Früchte sind ungiftig, wohingegen ein bitterer oder saurer Geschmack häufig signalisiert, dass etwas ungenießbar oder sogar giftig ist (3).

Die angeborene Süßpräferenz bleibt im Laufe des Lebens allerdings nicht immer gleich, sondern nimmt mit dem Alter ab. Dies konnte in einem Experiment mit Kindern und Jugendlichen zwischen 8 und 13 Jahren sowie Erwachsenen (Durchschnittsalter 36 Jahre) nachgewiesen werden. Die Testpersonen sollten angeben, wie viele Zuckerwürfel – aufgelöst in einem Glas Wasser (~ 230 ml) – sie geschmacklich präferieren. Das Ergebnis war eindeutig: Kinder und Jugendliche bevorzugten gut ein Drittel mehr Zuckerwürfel als Erwachsene (Abb. 2) (4).

Ein erhöhter Verzehr von süßen Lebensmitteln lässt bei Kindern das Verlangen nach Süßem nicht, wie oft vermutet, weiter ansteigen. Eine kürzlich erschienene randomisierte Interventionsstudie mit 4- bis 7-jährigen Kindern, die über zwei Wochen jeden Tag ein gesüßtes Getränk erhielten, zeigte anschließend keine Unterschiede in der Süßpräferenz im Vergleich zu der Kontrollgruppe, die jeden Tag Wasser trank (8). Die Annahme einer Süßprägung bei Kindern durch den häufigeren Konsum von süßen Lebensmitteln konnte also nicht bestätigt werden.

Hinzu kommt, dass ein striktes Verbot von Süßem durch die Eltern bei Kindern oft genau das Gegenteil bewirken kann und das Verlangen nach Süßem steigert. Kinder, deren Eltern besonders restriktiv im Umgang mit süßen Lebensmitteln sind und die normalerweise kaum süße Limonaden konsumieren, wählten eher Orangenlimonade mit dem höchsten Zuckergehalt und ließen die Orangenlimonade mit dem niedrigsten Zuckergehalt stehen, wenn sie die freie Wahl hatten. Kinder, deren Eltern weniger strikt sind, wählten hingegen auch die Limonade mit dem geringsten Zuckergehalt (9).

Auch im Erwachsenenalter, wenn die Süßpräferenz bereits weniger stark ausgeprägt ist als in der Kindheit, zeigen weder eine süßere Ernährungsweise noch ein gesteigerter Verzehr einzelner süßer Lebensmittel einen Einfluss auf die Vorliebe für Süßes. Beispielsweise konnte in einer Interventionsstudie, in der Erwachsene einen Tag lang entweder kalorisch angepasste süße, herzhafte oder gemischte Speisen erhielten, festgestellt werden, dass die Probanden am nächsten Tag am Buffet eher genau die andere Geschmacksrichtung auswählten. Nach der herzhaften Ernährung war die Aufnahme von süßen Lebensmitteln höher und nach der süßen Ernährung wurden herzhafte Lebensmittel bevorzugt (10).

Das spricht eher dafür, dass ein erhöhter Verzehr süßer Lebensmittel die Präferenz für Süßes bei Erwachsenen senkt.

Momentan gibt es nur wenige Interventionsstudien, die den Effekt einer allgemeinen Veränderung der Ernährungsweise mit einem hohen Anteil an süßen Lebensmitteln auf die Energieaufnahme und das Körpergewicht untersuchten. Keine weist darauf hin, dass eine Vorliebe für Süßes oder einzelne süße Lebensmittel die Energieaufnahme oder das Körpergewicht verändern (5).

Eine Interventionsstudie beschäftigte sich mit der Frage, ob ein verringerter Konsum von zuckerhaltigen Lebensmitteln nach 24 Wochen zu einer Veränderung der Energieaufnahme und des Körpergewichts führt. Hierfür wurde der Verzehr von süßen Lebensmitteln wie zuckergesüßten Erfrischungsgetränken oder gezuckerten Cerealien, aber auch von Obst wie Äpfel, Mangos oder Rosinen eingeschränkt. Die Kontrollgruppe behielt ihre normale Ernährung bei. Nach 24 Wochen wurden keine Unterschiede bei der Energieaufnahme oder dem Körpergewicht zwischen der Interventionsund der Kontrollgruppe festgestellt (11).

Erst kürzlich wurden diese ersten Ergebnisse durch die großangelegte Sweet Tooth Studie bestätigt. 180 gesunde Erwachsene wurden über sechs Monate mit Lebensmitteln versorgt, die 50 % ihres täglichen Verzehrs ausmachten und entweder einen geringen, moderaten oder hohen Anteil süßschmeckender
Lebensmitteln enthielten. Trotz erheblicher Unterschiede beim Konsum süßer Lebensmittel zwischen den Gruppen konnten am Ende der Studie keine Veränderungen der Vorlieben für Süßes, bei der Energieaufnahme oder beim Körpergewicht festgestellt werden (12).

Die Studienlage spricht also dagegen, dass eine Veränderung von Süße in der Ernährung ein geeigneter Hebel dafür ist, die Energieaufnahme oder das Körpergewicht zu verändern beziehungsweise zu reduzieren.

Neben der Veränderung der Süße in der gesamten Ernährung, gibt es auch einige Studien, die sich auf die veränderte Aufnahme bestimmter süßer Lebensmittel konzentrierten. Am Ende führten diese Studien aber zu den gleichen Ergebnissen. So hatte beispielsweise der Verzehr von gesüßten Frühstückscerealien im Vergleich zu ungesüßten Frühstückscerealien über einen Erhebungszeitraum von fünf Tagen keine Auswirkungen auf die Energieaufnahme (13).

Insgesamt gibt es keine Belege dafür, dass eine süße Ernährungsweise oder einzelne süße Lebensmittel die angeborene Präferenz für Süßes steigern können und dadurch die Energieaufnahme und letztlich das Körpergewicht beeinflussen. Entscheidend für das Körpergewicht ist die Energiebilanz. Der Fokus auf die Geschmacksrichtung „süß“ ist kein geeigneter Parameter für die Regulation des Körpergewichts. Ziel muss es daher sein, eine Senkung des Energiegehalts von Lebensmitteln anzustreben. Denn klar ist: Für die Rolle der Energiebilanz auf das Körpergewicht gibt es ein wissenschaftliches Fundament – für den Einfluss der Süßpräferenz hingegen nicht.