Wissensforum Zucker – Studiensammlung

Angesichts der Vielzahl der Studien ist es oftmals schwierig zu erkennen, welche davon tatsächlich wissenschaftlich fundiert und glaubwürdig sind. Wir geben einen Überblick über verschiedene Arten von Studien aus dem Bereich Zucker und Gesundheit, die Herangehensweise und mögliche methodische Schwächen.

In der Publikation „Wissensforum Zucker“ gehen wir auf folgende Studien näher ein:

• Diätetische glykämische Last und glykämischer Index in Verbindung mit dem Risiko für Hirngefäßerkrankungen in der EPICOR Kohorte, Sieri et al.
• Glykämische Last und glykämischer Index im Zusammenhang mit dem Risiko für Herzkreislauf-Erkrankungen bei niederländischen Männern und Frauen: Die EPIC-MORGEN Studie, Burger et al.
• Grenzen von Beobachtungsstudien: Auswirkungen auf evidenzbasierte Ernährungsempfehlungen, Maki et al.
• Vergleich von kalorienreduzierten Diäten mit unterschiedlichen Zusammensetzungen an Fett, Kohlenhydraten und Protein, Sacks et al.
• Das Eurodiet Projekt – Ernährung für einen gesunden Lebensstil in Europa, Core Report EURODIET
• Beeinflusst die Vermeidung von Süßgetränken den Alkoholkonsum? Eine Analyse von Ernährungsdaten des Australian Health Survey 2011-12, Wong et al.
• Zugesetzter Zucker in Erfrischungsgetränken hat im Vergleich zu Zucker aus Obst keine andere Wirkung auf kardiometabolische Risikofaktoren: Ergebnisse einer 4-wöchigen, randomisierten, kontrollierten Studie, Te Morenga et al.

Alle Studien und Erklärungen finden Sie in unserem:

Wissensforum Zucker

Einzelne Nahrungsbestandteile zum Sündenbock zu erklären, ist vermeintlich leichter, als auf das komplexe Wechselspiel von Ernährung, Bewegung, genetischen Faktoren und Umwelteinflüssen einzugehen. Wir haben uns die Studienlage zu den wichtigsten Themen angeschaut, die im Kontext Zucker & Gesundheit diskutiert werden.

Übergewicht, vor allem krankhaftes Übergewicht, Adipositas, sieht jeder. Was weniger offensichtlich ist, sind die Ursachen. Zu ihnen wird weltweit geforscht, manchmal auch spekuliert: Führt Zuckerkonsum zu Übergewicht? Die klare Antwort ist: Nein.

Tatsache ist: Immer mehr Menschen sind zu dick. Auch in Deutschland. Die „Studie zur Gesundheit Erwachsener in Deutschland“ (DEGS)1 stellt fest: Mehr als die Hälfte der Deutschen sind übergewichtig. Als übergewichtig gelten Menschen, deren Body-Mass-Index (BMI) 25 überschreitet. Und: Bei immer mehr Deutschen wird Adipositas diagnostiziert.2 Von Adipositas, sprich Fettleibigkeit, ist ab einem BMI von 30 die Rede.3 Diese Klassifikation ist allgemein anerkannt. Der BMI berechnet sich, indem man das Körpergewicht in Kilogramm durch die Größe – in Meter zum Quadrat – teilt.

Vielfältige Ursachen
Wenn jemand übergewichtig ist, kann das sehr viele Ursachen haben. Faktoren mit negativer Auswirkung beeinflussen sich teilweise untereinander und verstärken sich. Darüber ist sich die Forschung einig. Als Ursachen kommen Veranlagung, vererbte und erworbene Krankheiten ebenso in Frage wie beispielsweise psychische Faktoren, der persönliche Lebensstil, Stress oder Schlafmangel. Die Liste ist bereits jetzt lang. Und: Sie wird länger. Immer wieder treten neue Faktoren in den Blickwinkel. So hat beispielsweise in den letzten Jahren die Zusammensetzung der Darmflora immer mehr Aufmerksamkeit in Bezug auf das Körpergewicht erhalten

Energiebilanz: am besten im Lot
Letztlich entscheidet die Energiebilanz über das Gewicht. Darüber herrscht Einigkeit in der Wissenschaft. Die Energiebilanz ergibt sich aus dem Vergleich der Energiemenge, die man über die Nahrung aufnimmt, mit der Energiemenge, die man verbraucht.

Der Energieverbrauch setzt sich aus dem Grundumsatz und dem Leistungsumsatz zusammen. Der Grundumsatz ist die Energie, die der Körper im Ruhezustand braucht, um seine lebensnotwendigen Funktionen, wie Atmung, Stoffwechsel und Kreislauf, aufrecht zu halten. Die dafür nötige Energiemenge ist für jeden Menschen ganz individuell. Sie hängt von vielen Einflüssen ab – von den Genen, über die Muskelmasse bis hin zum Lebensalter. Zusätzlich verbrauchen alle Tätigkeiten – vom Denken bis zum Sport – Energie. Das nennt man den Leistungsumsatz. Wer dem Körper mehr Energie zuführt, als dieser verbraucht, lagert Fett im Körper ein. Ganz gleich in welcher Form die Energie aufgenommen wird.

Zucker und Körpergewicht
Die neuseeländische Wissenschaftlerin Lisa Te Morenga und ihr Team untersuchten im Auftrag der Weltgesundheitsorganisation (WHO) in einer Metaanalyse den Zusammenhang zwischen Körpergewicht und sogenannten freien Zuckern. Dazu zählen alle Zuckerarten, die Speisen und Getränken beigefügt werden sowie Zucker, der natürlich in Honig, Sirup, Fruchtsaftkonzentraten und Fruchtsäften vorkommt. Das Ergebnis: Zucker lässt das Körpergewicht nur ansteigen, wenn man mehr davon isst als man verbrennt. Zucker allein führt nicht zu einer Gewichtszunahme – entscheidend bleibt also die Energiebilanz.8 Diese Erkenntnis wurde 2017 durch eine weitere unabhängige Metaanalyse bestätigt.

Fazit: Nach derzeitigem Wissensstand spricht nichts dafür, dass Zuckerkonsum zu Übergewicht führt. Vorsorglich auf Zucker zu verzichten, macht keinen Sinn. Für die Entstehung von Übergewicht kommt es auf die Energiebilanz an. Dabei stellt auch die Energiedichte der Nahrung einen von vielen Einflussfaktoren dar. Und: Diese Energiedichte ändert sich oft auch nicht dadurch, dass der Zucker in Rezepten verringert wird. Aber das ist ein anderes Thema.

In der Publikation „Wissensforum Zucker“ gehen wir auf folgende Studien näher ein:

• Übergewicht und Adipositas in Deutschland – Ergebnisse der Studie des Robert Koch-Instituts zur Gesundheit Erwachsener in Deutschland (DEGS1), Mensink et al.
• Kohlenhydratzufuhr in Deutschland auf der Basis der Einkommens- und Verbrauchsstichproben von 1988, 1993 und 1998, Gedrich et al.
• Ernährungsmuster deutscher Jugendlicher – Assoziationen mit der Zufuhr von Nährstoffen und dem Lebensstil, Richter et al.
• Beziehungen zwischen der Nahrungszusammensetzung und Adipositas, Bolton-Smith et al.
• Energiedichte der Nahrung: Welche Rolle spielen Kohlenhydrate? Przyrembel et al.
• Reduzierung des Körpergewichts: kein Unterschied zwischen kohlenhydrat- oder fettarmer Diät, Gardner et al.
• Die Energiedichte der Ernährung erlaubt 6-Jahres-Prognosen für Veränderungen des Körpergewichts von Frauen, Savage et al.
• Die CARMEN-Studie: Eine randomisierte kontrollierte Studie zu den Auswirkungen eines veränderten Kohlenhydrat/Fett-Verhältnisses mit einfachen oder komplexen Kohlenhydraten auf das Körpergewicht und die Blutfettwerte, Saris et al.
• Untersuchung der Wirksamkeit einer „genussbetonten“ Diät zur Gewichtsreduktion, Borchardt et al.
• Flüssige Kalorien, Zucker und Körpergewicht, Drewnowski et al.
• Langfristige Beziehungen zwischen dem Getränkekonsum und dem Körpergewicht bei deutschen Jugendlichen – Ergebnisse der DONALD-Studie, Libuda et al.
• Die Vielfalt des humanen Darm-Mikrobioms korreliert mit metabolischen Parametern, Le Chatelier et al.
• Komplexe Interaktionen der Ursachen und Wirkungen von Übergewicht und Adipositas, Hummel et al.
• Gewichtsverlust mit Hilfe einer modifizierten mediterranen Diät: eine randomisierte kontrollierte Studie, Austel et al.
• Zucker und Körpergewicht: systematischer Review und Metaanalysen von randomisierten kontrollierten Studien und Kohortenstudien, Te Morenga et al.
• Energiebilanz bei Adipositas: Regulierung des Körpergewichts und Auswirkungen der Ernährungszusammensetzung, Hall et al.
• Erzielen kohlenhydratarme und ausgewogene Diäten zur Gewichtsreduktion unterschiedliche Ergebnisse? – Eine systematische Überprüfung und Metaanalyse, Naude et al.
• Alters- und Zeittrends beim Zuckerkonsum bei Kindern und Jugendlichen: Ergebnisse der DONALD-Studie, Perrar et al.
• Zeit- und Alterstrends der Aufnahme von freiem Zucker aus Lebensmittelgruppen bei Kindern und Jugendlichen zwischen 1985 und 2016, Perrar et al.
• Zusammenhänge zwischen der Zuckeraufnahme und Körpermaßen bei Kindern im Alter von 2 bis 8 Jahren im EU Childhood Obesity Project, Aumueller et al.
• Auswirkungen von intermittierendem Fasten auf Körpermaße und Stoffwechselparameter bei Patienten mit Übergewicht und Adipositas: systematische Überprüfung und Metaanalyse, Schwingshackl et al.
• Konsum von freiem Zucker und Adipositas bei europäischen Jugendlichen: Die HELENA-Studie, Flieh et al.
• Kohlenhydratarme versus ausgewogene Diät zur Reduzierung von Gewicht und Herz-Kreislauf-Risiko, Naude et al.
• Metaanalyse zum Effekt einer Veränderung der Nahrungsenergiedichte auf die Energieaufnahme, Robinson et al.
• Meta-Analyse: Vergleich der Wirksamkeit von Intervallfasten, zeitlich begrenztem Essen und kalorienreduzierter Diät, Elortegui Pascual et al.
• Die Aufnahme von freiem Zucker bei Kindern und Jugendlichen in Deutschland hat weiter abgenommen (DONALD-Studie), Perrar et al.

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Wenn jemand an Diabetes leidet, hört man immer wieder: „Der ist zuckerkrank.“ Der Begriff „zuckerkrank“ führt schnell auf die falsche Fährte. Diabetes ist keine Folge von Zuckerkonsum.

Als Diabetes werden Stoffwechselstörungen bezeichnet, für die überhöhte Blutglukosewerte charak-teristisch sind. Die volkstümliche Bezeichnung „Zuckerkrankheit“ leitet sich von einem Hauptsymptom ab: Es wird zu viel Zucker, genauer Glukose, im Blut und im Urin nachgewiesen. Unterschieden werden bei der Stoffwechselstörung die beiden Formen Diabetes Typ 1 und Typ 2.

Schlüsselfaktor: das Hormon Insulin

Der Körper braucht Kohlenhydrate zum täglichen Leben. Kohlenhydrate liegen in der Nahrung in Form von Stärke und verschiedenen Zuckerarten vor. Sie werden bei der Verdauung in Einfachzucker wie Glukose gespalten. Diese gelangt über die Darmwand ins Blut und wird im Körper verteilt. Die einzelnen Körperzellen müssen die Glukose aus dem Blut aufnehmen, um sie als Energie zu nutzen. Dafür ist das Hormon Insulin, das in der Bauchspeicheldrüse gebildet wird, notwendig. Insulin öffnet gewissermaßen die Zellen. Wenn es fehlt oder nicht mehr richtig wirkt, wird die Glukose nicht in die Zellen aufgenommen. In der Folge steigt der Blutglukosewert. Das verursacht auf Dauer schwere Schäden beispielsweise an den Nieren oder den Nerven.

Diabetes Typ 1: absoluter Insulinmangel

Beim Diabetes mellitus Typ 1 fehlt das Hormon Insulin vollständig. Diese Form des Diabetes tritt meist bereits im Kindes- und Jugendalter auf und zählt zu den sogenannten Autoimmunerkrankungen. Dabei richtet sich das Immunsystem gegen körpereigene Strukturen: Es bildet Antikörper, die die insulin-produzierenden Betazellen der Bauchspeicheldrüse angreifen und zerstören. Die Folge ist ein absoluter Insulinmangel – der Körper kann kein eigenes Insulin mehr herstellen. Um den Blutzuckerspiegel dennoch regulieren zu können, ist eine lebenslange Insulinzufuhr von außen zwingend erforderlich.

„Volkskrankheit“ Diabetes Typ 2

Diabetes Typ 2 kommt sehr viel häufiger vor als Typ 1. Diabetes Typ 2 entsteht vor allem im fort-geschrittenen Alter2 und wird deshalb auch Altersdiabetes genannt. Ein Blick auf die demografische Entwicklung erklärt daher einen Teil des Anstiegs. Es erkranken aber auch jüngere Menschen. Je nach Studientyp und Datenquelle werden unterschiedliche Schätzungen zur aktuellen Häufigkeit von Diabetes Typ 2 in Deutschland genannt, die zwischen 7 bis 8 % liegen.

Hauptursachen: Übergewicht und Adipositas

Weltweit wird zu Ursachen und Prävention von Diabetes Typ 2 geforscht. Als gesicherte Risikofaktoren gelten: Veranlagung, Lebensstil, hohes Alter, Rauchen sowie der Verzehr von rotem Fleisch. Die Hauptrisikofaktoren für die Entstehung eines Diabetes Typ 2 sind jedoch Übergewicht und Adipositas. Wenn das Fettgewebe die aufgenommenen Kalorien nicht mehr ausreichend speichern kann, erhöht sich der Anteil sogenannter freier Fettsäuren im Blut. Diese schwächen die Insulinwirkung zur Glukoseaufnahme in Körperzellen ab. Um die verringerte Insulinwirkung auszugleichen, muss der Körper zunehmend mehr Insulin produzieren, damit die Glukoseaufnahme in die Körperzellen gewährleistet wird. Diese Überproduktion belastet die Betazellen der Bauchspeicheldrüse stark. Mit der Zeit geraten sie an ihre Leistungsgrenze, „erschöpfen“ und können nicht mehr ausreichend Insulin produzieren. Die Folge: überhöhte Glukosespiegel im Blut – das Hauptmerkmal des Diabetes Typ 2.

Zucker genießen – auch als Diabetiker

Auch bei einem bereits vorhandenem Diabetes Typ 2 besteht keine Notwendigkeit, auf Zucker zu verzichten. Wie gesunden Menschen wird auch Diabetikern heute eine vollwertige, ausgewogene Ernährung mit einem hohen Ballaststoffanteil sowie einer moderaten Aufnahme von freien Zuckerarten bis zu 50 Gramm am Tag und maximal 10 % der Energieaufnahme empfohlen. In den aktuellen Empfehlungen der Deutschen Diabetes Gesellschaft (DDG) zur Vorbeugung und Behandlung von Diabetes Typ 2 werden die entscheidenden Nahrungsfaktoren für die Verminderung des Risikos wie folgt zusammen-gefasst: Gesamtfettzufuhr weniger als 30 % der Energieaufnahme, gesättigte Fettsäuren weniger als 10 % der Energieaufnahme und idealerweise mehr als 15 Gramm Ballaststoffe pro 1000 kcal.

Eine Verringerung der Zuckeraufnahme spielt für die Vorbeugung von Diabetes Typ 2 keine Rolle, da es keinen Zusammenhang zwischen der Zuckeraufnahme per se und der Diabetesentstehung gibt, wie verschiedene unabhängige Metaanalysen belegen.

Fazit: Es gibt eine Vielzahl gesicherter Risikofaktoren, die man vermeiden kann, um einer Diabetes-Erkrankung vorzubeugen. Zuckerkonsum gehört nicht zu diesen Risikofaktoren. Die Hauptursachen für die Entstehung eines Diabetes Typ 2 sind Übergewicht und Adipositas.

In der Publikation „Wissensforum Zucker“ gehen wir auf folgende Studien näher ein:

• Prävalenz und zeitliche Entwicklung des diagnostizierten Diabetes mellitus – Ergebnisse der Studie zur Gesundheit Erwachsener in Deutschland (DEGS1), Heidemann et al.
• Eine präzise Risikoeinstufung für die Vorhersage eines Typ-2-Diabetes durch anthropometrische, diätetische und Lifestyle-Faktoren, Schulze et al.
• Nachfolgemodell des Deutschen Diabetes-Risiko-Tests und dessen externe Validierung in der deutschen MONICA / KORA Studie, Mühlenbruch et al.
• Aufnahme von Kohlenhydraten und Risiko für Typ-2-Diabetes: Die EPIC-Norfolk-Studie, Ahmadi-Abhari et al.
• Evidenz-basierte Ernährungsempfehlungen zur Behandlung und Prävention des Diabetes mellitus, Mann et al.
• Internationale Tabellen für den Glykämischen Index und die Glykämische Last von Nahrungsmitteln: 2008, Atkinson et al.
• Konsum von Gesamtzucker, Fruktose und Saccharose im Zusammenhang mit Typ-2-Diabetes, Tsilas et al.
• Gewichtskontrolle als Grundversorgung bei Typ-2-Diabetes: die kontrol-lierte Diabetes-Remissions-Studie (DiRECT), Lean et al.
• Die Rolle von Zucker, Übergewicht und Adipositas bei Typ-2-Diabetes mellitus, Veit et al.
• Kein Zusammenhang zwischen Zucker in der Ernährung und Typ-2-Diabetes, Della Corte et al.

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Regelmäßiges Zähneputzen – und zwar mit fluoridierter Zahnpasta – ist das A und O bei der Kariesprävention. Die Deutschen haben das verstanden, ihre Zähne waren nie gesünder als heute.

Deutschlands Kinder haben die gesündesten Zähne

Die Zahngesundheit bei Kindern in Deutschland ist hervorragend. Zu diesem Ergebnis kommt die Deutsche Mundgesundheitsstudie 6 des Instituts der Deutschen Zahnärzte (DMS 6). Die Ergebnisse der DMS 6 zeigen, dass 12-jährige Kinder in Deutschland im Durchschnitt einen DMFT-Wert von lediglich 0,5 aufweisen – das bedeutet, dass weniger als ein Zahn pro Kind von Karies betroffen ist. Damit ist das von der Bundeszahnärztekammer gesetzte Ziel, den DMFT-Index bei 12-Jährigen bis zum Jahr 2030 auf maximal 0,5 zu senken, bereits erreicht. Bemerkenswert ist zudem, dass 78 % dieser Altersgruppe vollständig kariesfrei sind.

Die Gründe: Die Deutschen haben ihre Zahn- und Mundhygiene deutlich verbessert. Dazu beigetragen haben die verstärkte Aufklärung über eine gute Mundhygiene und regelmäßige Kontrolluntersuchungen beim Zahnarzt. Auch die Versiegelung der Kauflächen von Backenzähnen (Fissurenversiegelung) bei Kindern und Jugendlichen spielt eine große Rolle.

Wie entsteht Karies eigentlich?

Für die Entstehung von Karies müssen verschiedene Faktoren zusammenkommen. Neben der Zahnbeschaffenheit und der genetischen Veranlagung spielen Bakterien, die Mundhygiene, der Verzehr so genannter „fermentierbarer“ Kohlenhydrate, verbleibende Speisereste und der Faktor Zeit eine besondere Rolle. Als fermentierbar werden Kohlenhydrate bezeichnet, die von Bakterien im Mund verstoffwechselt werden können. Die Bakterien bauen diese Kohlenhydrate ab und produzieren Säuren. Diese Säuren greifen den Zahnschmelz an und entziehen ihm Mineralien, sodass er porös wird und Karies entstehen kann. Je länger die Säuren auf den Zahnschmelz einwirken können, desto größer ist die Kariesgefahr.

Die Liste der Lebensmittel, die fermentierbare Kohlenhydrate enthalten und damit Karies begünstigen können, ist lang. Sie umfasst auch Grundnahrungsmittel wie Brot, Reis, Nudeln oder Kartoffeln sowie Milchprodukte, Obst, Säfte, Zucker und vieles mehr. Die Herkunft der Kohlenhydrate ist dabei unerheblich. Bei Zucker ist eine Unterscheidung von „natürlich vorhandenen“ oder „zugesetzten“ Zuckerarten wissenschaftlich nicht begründbar.

Häufigkeit entscheidender als Menge

Wie viel wir essen, hat wenig Einfluss auf die Zahngesundheit. Entscheidender ist die Verzehrshäufigkeit. Denn je häufiger Säuren den Zahnschmelz angreifen und je länger sie auf den Zahn einwirken, desto größer ist der Effekt auf die Kariesbildung. Somit hat die Verzehrshäufigkeit einen entscheidenden Einfluss. Eine häufige Nahrungszufuhr fördert einen wiederholten Säureangriff auf die Zähne. Damit verkürzt sich die Zeitspanne für den remineralisierenden Effekt des Speichels und das Kariesrisiko steigt.

Entscheidend für die Kariesvorbeugung ist daher weniger wie viel, sondern vielmehr wie häufig man isst und ob danach die Zähne geputzt werden.

Richtige Mundhygiene – mit fluoridhaltiger Zahnpasta

Gründliches und regelmäßiges Zähneputzen entfernt sowohl die bakteriellen Zahnbeläge (Plaques) als auch die zwischen den Zähnen haftenden Nahrungsreste. Ergänzt werden kann die Mundhygiene durch regelmäßige Verwendung von Zahnseide. Die Fluoride in den Zahnpasten haben eine doppelte Funktion: Zum einen hemmen sie den Bakterienstoffwechsel und vermindern somit die Säurebildung. Zum anderen wirken sie direkt auf den Zahnschmelz ein, indem sie die Remineralisierung.

Zusätzlich sollte man täglich Zahnseide benutzen, um auch die Zahnzwischenräume von Speiseresten zu befreien. Regelmäßige zahnärztliche Untersuchungen und ggf. eine professionelle Zahnreinigung komplettieren die wirksame Kariesprävention. Und schließlich sollten Eltern ihren Kindern vorleben, dass Mundhygiene fester Bestandteil des Alltags ist, sodass diese das Putzritual von klein auf erlernen und verinnerlichen können.

Karies die Zähne zeigen

Kerngesunde Zähne und Genuss ohne Verzicht – ja, das funktioniert. Die Daten zur Zahngesundheit belegen, dass Karies in Deutschland insbesondere unter Kindern hervorragend. Wer durch konsequente Vorsorge Karies „die Zähne zeigt“, regelmäßig Zähne putzt und dabei fluoridhaltige Zahnpasta verwendet, kann guten Gewissens alles essen, was Kohlenhydrate enthält: Vom Brot über Nudeln, Kartoffeln und Milch bis hin zu Zucker.

In der Publikation „Wissensforum Zucker“ gehen wir auf folgende Studien näher ein:

• Die Vierte Deutsche Mundgesundheitsstudie (DMS IV), Micheelis et al.
• Die Fünfte Deutsche Mundgesundheitsstudie, DMS V, Jordan et al.
• Epidemiologische Begleituntersuchungen zur Gruppenprophylaxe 2009, Deutsche Arbeitsgemeinschaft für Jugendzahnpflege
• Epidemiologische Begleituntersuchungen zur Gruppenprophylaxe 2016, Basner et al.
• Ernährung und Zahnkaries, Van Loveren et al.
• Kohlenhydrate, Karies und die Erkrankungen des Zahnhalteapparates, Wiedemann et al.
• Die Bedeutung von Zucker für die Mundgesundheit, König et al.
• Ein Vergleich der Wirkung von ganzen Früchten und deren Säften auf die Demineralisation des Zahnschmelzes, Issa et al.
• Assoziationen zwischen Saccharose und Zahnkaries: Eine Übersicht der wissenschaftlichen Evidenz, Anderson et al.
• Richtlinien für den Zuckerkonsum in Europa: Ist eine quantitative Empfehlung gerechtfertigt? Ruxton et al.
• Epidemiologische Untersuchung der Kariesprävalenz bei Erstklässlern in Rheinland-Pfalz, Weusmann et al.
• Obstkonsum und Fluoridapplikation beeinflussen die Prävalenz von Karies und Dentalerosion bei Vegetariern – eine kontrollierte klinische Studie, Staufenbiel et al.
• Einfluss der Kohlenhydratqualität auf den pH-Wert des Zahnbelags: Welche Rolle spielt der glykämische Index stärkehaltiger Lebensmittel für die Zahngesundheit? Atkinson et al.
• Karieserfahrung und -versorgung in Deutschland: Ergebnisse der 6. Deutschen Mundgesundheitsstudie, Jordan et al.

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Die Vorliebe für süßen Geschmack („Süßpräferenz“) ist beim Menschen angeboren. Lässt man Neugeborene eine süßschmeckende Zuckerlösung probieren, reagieren sie mit einem wohlwollenden Lächeln darauf, wohingegen bittere oder saure Lösungen zu einer ablehnenden Reaktion führen.

Ein möglicher Grund, weshalb der Mensch gerade für Süßes eine angeborene Vorliebe hat, lässt sich möglicherweise auf den erhöhten Gehalt an Laktose (Milchzucker) in der Muttermilch zurückführen oder möglicherweise auch auf den sogenannten „Sicherheitsgeschmack der Evolution“. Denn Süß bedeutet seit jeher sicher. In der Natur vorkommende süße Beeren oder Früchte sind ungiftig, wohingegen ein bitterer oder saurer Geschmack häufig signalisiert, dass etwas ungenießbar oder sogar giftig ist.

Lebensmittelauswahl nicht entscheidend

Immer wieder wird behauptet, dass der Konsum von süßen Lebensmitteln das Verlangen nach Süße weiter verstärken kann – die sogenannte „Süßprägung“ – und dadurch letztlich das Risiko einer Gewichtszunahme durch den erhöhten Verzehr steigt. Die überwiegende Mehrheit der Untersuchungen bei Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen ergab allerdings, dass die Vorliebe für Süßes nicht durch die Ernährungsweise oder bestimmte Lebensmittel verändert werden kann.

Ohnehin lässt vor allem bei Kindern das Ernährungsverhalten nur sehr schwer vom Einfluss äußerer Faktoren, z. B. der Ernährung und dem Lebensstil der Eltern, der Vertrautheit der Kinder mit Lebensmitteln oder bestimmten Geschmäckern und der Kontrolle ihrer Ernährung durch die Eltern trennen.

Keine Süßprägung bei Kindern, Verbote bewirken oft das Gegenteil

In einer randomisierten Interventionsstudie mit 4- bis 7-jährigen Kindern, die über zwei Wochen jeden Tag ein gesüßtes Getränk erhielten, wurden anschließend keine Unterschiede in der Süßpräferenz im Vergleich zu der Kontrollgruppe, die jeden Tag Wasser trank, festgestellt. Die Annahme einer Süßprägung bei Kindern durch den häufigeren Konsum von süßen Lebensmitteln konnte also nicht bestätigt werden. Ein erhöhter Verzehr von süßen Lebensmitteln lässt bei Kindern das Verlangen nach Süßem nicht weiter ansteigen.

Hinzu kommt, dass ein striktes Verbot von Süßem durch die Eltern bei Kindern oft genau das Gegenteil bewirken kann und das Verlangen nach Süßem unter Umständen steigert. Kinder, deren Eltern besonders restriktiv im Umgang mit süßen Lebensmitteln sind und die normalerweise kaum süße Limonaden konsumieren, wählten eher Orangenlimonade mit dem höchsten Zuckergehalt und ließen die Orangenlimonade mit dem niedrigsten Zuckergehalt stehen, wenn sie die freie Wahl hatten. Kinder, deren Eltern weniger strikt sind, wählten hingegen die Limonade mit dem geringsten Zuckergehalt.

Erwachsene – Süße beeinflusst Energieaufnahme und Körpergewicht nicht

Es gibt nicht allzu viele Interventionsstudien, die den Effekt einer veränderten Ernährungsweise mit einem hohen Anteil an süßen Lebensmitteln auf die Energieaufnahme und das Körpergewicht untersucht haben. Unlängst wurde die großangelegte Sweet Tooth Studie veröffentlicht. 180 gesunde Erwachsene wurden über sechs Monate mit Lebensmitteln versorgt, die 50 % ihres täglichen Verzehrs ausmachten und entweder einen geringen, moderaten oder hohen Anteil süßschmeckender Lebensmittel enthielten. Trotz erheblicher Unterschiede beim Konsum süßer Lebensmittel zwischen den Gruppen konnten am Ende der Studie keine Veränderungen der Vorlieben für Süßes, also der Süßpräferenz, bei der Energieaufnahme oder beim Körpergewicht der Teilnehmer festgestellt werden.

Fazit: Insgesamt gibt es keine Belege dafür, dass eine süße Ernährungsweise oder einzelne süße Lebensmittel die angeborene Präferenz für Süßes steigern können und dadurch die Energieaufnahme und letztlich das Körpergewicht beeinflussen. Entscheidend für das Körpergewicht ist die Energiebilanz. Der Fokus auf die Geschmacksrichtung „süß“ ist kein geeigneter Parameter für die Regulation des Körpergewichts. Ziel muss es daher weiterhin sein, eine Senkung des Energiegehalts von Lebens-mitteln anzustreben und nicht den Gehalt von Zucker.

In der Publikation „Wissensforum Zucker“ gehen wir auf folgende Studien näher ein:

• Präferenz für Süßes und ihr Einfluss auf Energieaufnahme und Körpergewicht, Prinz
• Süß-saure Getränke: Kein Einfluss auf die Präferenz und die Vorliebe für süße Produkte?, Mueller et al.
• Zusammenhänge zwischen verschiedenen Körpermaßen und der Vorliebe für Süßes, Armitage et al.
• Vorliebe für Süßes, Verzehr von Süßwaren und Zuckeraufnahme, Appleton et al.
• Auswirkung einer süßen Ernährung über sechs Tage auf das Verlangen und die anschließende Aufnahme süßer Lebensmittel, Bielat et al.

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