Verdampfung und Kristallisation |
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Der gewonnene goldbraune Dicksaft wird in der Kochstation weiter eingedampft. Dies geschieht unter vermindertem Druck, da das Wasser dann bereits zwischen 65° und 80° C verdampft und der Zucker bei dieser schonenden Methode nicht karamellisiert. Bei einem bestimmten Verhältnis von Wasser zu Zucker wird die Kristallbildung häufig durch Zugabe von so genannten Impfkristallen in Form feinsten Zuckers angeregt. Dabei entsteht ein dickflüssiger Brei, der Füllmasse genannt wird. Der Kristallbrei wird zum Abkühlen in Maischen abgelassen. Rührwerke halten den Brei dabei ständig in Bewegung, die Zuckerkristalle wachsen in dieser Zeit weiter.
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